مراحل توليد نان صنعتی

مراحل توليد نان صنعتي عبارتند از:

مرحله پنجم:

تخمیر میانی

مرحله چهارم:

چانه گیری و گرد کردن خمیر

مرحله سوم:

عمل آوری و رسیدن خمیر

مرحله دوم:

مخلوط کردن و زدن خمیر

مرحله اول:

آماده سازي خمیر

مرحله نهم:

سرد كردن و بسته بندي

مرحله هشتم:

پخت نان

مرحله هفتم:

تثبیت خمیر

مرحله ششم:

قالب گیری و شکل دهی نهایی

تاریخچه نان

در متون تاریخی، قدمت نان تقریبا به ۳۰ هزار سال پیش و شواهد مرتبط به تخمیر شدن و استفاده از مواد تخمیری به حدود ۱۰ هزار سال پیش ذکر شده، اما تهیه نان به شکل صنعتی در کشورهای اروپایی، سابقه تقریبا ۲۰۰ ساله ای دارد. طبق آمار، تقریبا حدود ۳۵ درصد از تمام نان های دنیا صنعتی و در حجم زیاد و ۶۵ درصد از نان ها در حجم کم و به صورت خرده فروشی در کارگاه ها و مغازه های نانوایی تهیه می شوند.

1)آماده سازی خمیر:

آماده کردن خمیر به دو صورت دستی و ماشین امکان پذیر است که روش ماشینی به دو روش پیوسته و غیر پیوسته انجام می شود. در روش غیر پیوسته، ابتدا خمیر با وزن کم و مشخص تهیه و پس از طی مراحل مختلف پخت می شود. (نانواهای حرفه ای و آماتورهای تازه کار با استفاده از وزنه عمل توزین را انجام می دهند) حال آنکه در روش پیوسته کلیه مواد اولیه و افزودنی، آب، نمک، مخمر و درصورت مصرف شکر روغن و شیر یکجا و بصورت اتوماتیک و در یک مرحله اضافه و خمیر بدون توقف و زنجیروار تهیه می شود که پس از طی مراحل مختلف بصورت پیوسته پخت می گردد.

خمیر پس از آماده سازي باید مخلوط شده و زده شود. این کار با استفاده از مخلوط کن هاي متنوعی انجام می شود. هدف از کاربرد مخلوط کن ها، آماده سازي و گسترش خمیر است. طرز کار دستگاه مخلوط کن به ساختمان آن بستگی دارد. براي مخلوط کردن مواد اولیه بهتر است با دورکند و جهت زدن خمیر وعمل آوري آن از دور سریعتر استفاده نمود. برخی از دستگاههاي مخلوط کن داراي تغار دوار و برخی دیگر ثابت بوده و از یک یا دو بازو که بصورت مارپیچ یا کویل هستند تشکیل شده اند. مخلوط کن هاي قدیمی با دورکم یعنی 60-30 دور دقیقه کار می کردند. در حالیکه مخلوط کن هاي مدرن امروزي 250-80 دور در دقیقه و تعدادي حتی 3000-1000 دور در دقیقه می زنند.
در اثر مخلوط کردن شدید و سریع مواد اولیه جامد با آب، ذرات و اجزاء آرد طی فرآیندي بصورت همگن و یکنواخت متورم شده و حل میشوند. مخلوط کردن مواد اولیه زمانی پایان می پذیرد که :
اجزاء آرد بصورت اولیه مشاهده نشوند.
آب بصورت متراکم و حتی کم در خمیر دیده نشود.
سطح خمیر یکنواخت وهمگن نشود و ذرات آرد بصورت دانه دانه و یا نقطه نقطه قابل تشخیص باشند.
خمیر درهنگام کشش به آسانی پاره شود.
پس از این مرحله خمیر باید زده شود.
مصرف مخمر تر و خشک در انواع نان

۵) تخمیر میانی(اتاق استراحت میانی):

در این مرحله به تکه های خمیر اجازه داده می شود که به مدت ۱۵ تا۲۰ دقیقه استراحت کنند تا عمل تخمیر روی آنها انجام پذیرد. مدت این زمان نسبت به نوع نان و میزان ور آمدن به کار رفته متفاوت می باشد. در این بازه زمانی حوله های خشک و تمیز روی خمیر گذاشته می شوند تا از خشک شدن پوسته تشکل دهنده خمیر جلوگیری به عمل آید.

6)قالب گیری و شکل دهی نهایی:

عبارت از شکل دادن به تک تک تکه های خمیر و رسیدن به شکل نهایی است که همان شکل آزاد قرص نان، قراردادن در سینی، استفاده از وردنه و غیره است.

7)تخمیر نهایی(تثبیت خمیر):

عبارت از بالا آمدن نهایی خمیر است که طی آن قرص های نان شکل یافته را برای مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت رها می کنند و به خمیر اجازه می دهند قبل از این که در محیط گرم ناشی از
بسته بندی در دمای اتاق قرار گیرد برای آخرین باربالا بیاید و تخمیر نهایی روی آن صورت پذیرد.

۸) پخت نان:

زمانی که خمیر در تنور داغ قرار می گیرد، متحمل شعله های آتش می شود و برای آخرین بار مخمر تحت فشار قرار می گیرد تا بالاآمدن خمیر را انجام دهد. دما و زمان پخت به نوع تنور(سکویی، دوار، همرفتی، قفسه ای و غیره) و استفاده از بخار بستگی دارد. به عبارت فنی زمان پخت زمانی است که طی آن نشاسته ها به حالت ژلاتینی درآمده و شکرها به حالت کاراملی در می آیند و شکل ظاهری نهایی را به نان می دهند.

2)مخلوط کردن و زدن خمیر:

مستلزم استفاده صحیح ازدست یا دستگاه در مخلوط کردن اجزای موجود است تا خمیر نان شکل یابد. ورز دادن یا کارکردن با خمیر توسط دست یا دستگاه، اجزای تشکیل دهنده را بیشتر پخش کرده و گلوتن را در خمیر گسترش می دهد. ور آمدن اولیه خمیر فرآیندی است که به موجب آن گلوتن(پروتئین موجود در خمیر) آزاد می شود و طی آن مخمر رشد کرده و تولید مثل می نماید. مخمر شکرهای موجود در آرد را هضم و الکل و دی اکسید کربن تولید می کند. دی اکسید کربن در بسته هایی که حاصل از فرآیند ورز دادن می باشد گیر افتاده و موجب می شود نان منبسط شود یا اصطلاحا “ور آید”. در این مرحله اگر خمیر در همان روز پخته می شود می توان آن را در دمای اتاق گذاشت یا می توان دوره تخمیر را در یک محیط سرد به تأخیر انداخت. خمیرهایی که برای ۱۲ تا ۲۴ ساعت به تعویق می افتند عموماً عطر بیشتری دارند و با راحتی بیشتر در برنامه تولید قرار می گیرند. همچنین مقدار قابل توجهی اسید طبیعی نیز در این میان تولید می شود. مشت و مال دادن به خمیر که به آن برگردانی خمیر نیز گفته می شود به کاهش حجم کلی جرم خمیر( با فشار دادن آرام خمیر به پایین یا تا کردن خمیر) منجر می گردد، ولی نبایستی به خمیر ضربه زد. هدف ازاین کار دو چیز است: یکی افزایش مقاومت خمیر و تحمل گلوتن، و دیگری خارج کردن گاز از خمیر.

۳) عمل آوری و رسیدن خمیر(استراحت دادن به خمیر):

پس از مشت و مال، به خمیر اجازه داده می شود قبل از رفتن به گام بعدی استراحت نماید.

۴) شکل دهی اولیه به خمیر(چانه گیری و گرد کردن خمیر):

در این مرحله هر تکه از خمیر به آرامی به شکل یک توپ گرد در می آید. چانه گیری یکنواختی خمیر را در مراحل بعدی امکان پذیر می نماید.”]

۹) سرد کردن و بسته بندی نان:

خنک کردن زمانی آغاز می شود که نان پخته شده از تنور بیرون آورده شود. نان قبل از این که تکه و یا بسته بندی گردد به طور کامل خنک می شود. قفسه های خنک کن معمولاً چیزی بیش از قفسه های سیمی نیستند که امکان گردش هوا برروی چهار طرف نان را فراهم می آورند. حتی نانهای پخته شده در سینی به سرعت برداشته شده و در قفسه خنک کن قرار می گیرند تا زیرآنها در اثر تداوم بخار خیس نشود. انبار کردن و نگهداری نان مانع از خشک شدن یا تخریب نشاسته می گردد و زمانی آغاز می شود که نان از تنور بیرون آورده شده و به طور کامل خنک می شود. برای حفظ پوسته نازک و ترد نان، بهتر است برخی نان ها بسته بندی نشوند (خصوصاً نانهای نازک) اما امروزه بسیاری از نانواها مجبورند که این کار را انجام دهند. به محض این که یک قرص نان در نایلون گذاشته می شود، فرآیند خشک شدن تاحدی کند شده و پوسته نان نرم می شود. پوشاندن و قرار دادن در فریزر به حفظ کیفیت نان برای مدت زمانی طولانی تر کمک کرده و خشک شدن نان را تسریع می نماید.

چرا برخی از نان‌های صنعتی، حجیم و خمیر هستند و برخی دیگر، ترد و نازک؟:

به‌‌طور کلی، نان‌ها به دو گروه اصلی تقسیم می‌شوند؛ یک گروه شامل نان‌های مسطح مانند نان لواش، سنگک، بربری و تافتون هستند و گروه دیگر، نان‌های حجیم را دربر می‌گیرند. همان‌طور که از نام این نان‌ها برمی‌آید، آنها دارای حجم هستند و پف بیشتری نسبت به نان‌های مسطح دارند. مثلا نان‌های باگت و ساندویچی، جزو نان‌های حجیم دسته‌بندی می‌شوند. نوع فرآیند تولید در حجیم یا مسطح‌شدن نان‌ها، نقشی اساسی را ایفا می‌کند. یعنی نان صنعتی می‌تواند از انواع مسطح یا حجیم تشکیل شود. این در حالی است که متاسفانه واژه خمیر که مترادف با نپخته است، واژه‌ای اشتباه برای نام بردن از نان‌های حجیم است. این مساله هم به فرهنگ مصرف نان‌های نازک و مسطح در ایران برمی‌گردد. نان حجیم، دارای بافتی اسفنجی است که در اثر فرآوری این نوع نان‌ها به‌وجود می‌آید و حجیم بودن، جزو ویژگی‌های نان‌های حجیم است. همچنین علت ترد بودن نان‌های مسطح، داشتن رطوبت کمتر آنها نسبت به نان‌های حجیم است؛ زیرا نانی مانند لواش، دارای حجم و بافت اسفنجی نیست و حین پخت، بیشتر آب خود را هم از دست می‌دهد.

تفاوت نان سنتی با نان صنعتی:

نان صنعتی به نانی گفته می شود که به مقدار انبوه در کارخانه تولید شود و نان سنتی هم نانی است که در کارگاه ها و نانوایی های کوچک در حجم کم و با نیروی کارگری بیشتری تولید می شود. وقتی واژه صنعتی را برای نان به کار می بریم، نباید این تصور را داشته باشیم که نان های صنعتی، شکل و شمایل خاصی دارند یا تنها شامل نان های حجیم می شوند. منظور از نان صنعتی، نانی است که در یک کارخانه با کمترین دخالت دست و کارگر، با استفاده بیشتر از ماشین آلات و به مقدار زیاد تولید شده است بر خلاف نان های سنتی که در کارگاه های کوچک یا در خانه های روستاییان با کمک دست و انسان تولید می شود. هرنانی که با ماشین تولید شود، مانند (باگت، تست، لواش و …) نان صنعتی است، پس مهم ترین اختلاف این دو نان درمیزان، تعداد تولید و استفاده از ماشین آلات است.بیشتر مردم به اشتباه، تنها نان های حجیمی مثل باگت و تست را صنعتی می دانند، در حالی که اکثر این نان ها در کارگاه های نان فانتزی تولید شده اند. یک کارخانه نان صنعتی قادر به تولید انواع نان در حجم انبوه است و این نان می تواند باگت، تست یا حتی نان لواش باشد. مقدار تولید نان در یک کارخانه نان صنعتی حدود ۲۰ تن در روز است بنابراین تولید یک ساعت نان در یک کارخانه، معادل چند روز تولید یک نانوایی یا کارگاه کوچک است. درنتیجه مهم ترین اختلاف این دو نان در میزان تولید و استفاده از ماشین آلات به جای نیروی انسانی است.

مزایا و معایب نان صنعتی نسبت به نان های سنتی:

در تولید نان صنعتی به خاطر استفاده از دستگاه ها ی خودکار و نیمه خودکار از نیروی انسانی کمتری استفاده می شود به تعبیری موازین بهداشت بیشتر رعایت می‌شود. نان صنعتی به خاطر استفاده از مخمر، بسته بندی، بهبود دهنده، شیر خشک در تولید قابلیت نگهداری زیادی نسبت به نان‌های دیگر دارد. اتلاف انرژی در کارخانه نان صنعتی کمتر است چون با حرارت غیر مستقیم پخت می شود و ارزش تغذیه ای آن بیشتر است. همچنین این کارخانه ها می‌توانند انواع متنوع تری از نان‌ها را تولید کنند. استفاده از انواع آرد غلات، آرد ذرت، جو و سبوس فقط به خاطر غنی تر کردن ارزش تغذیه ای نان ها انجام می شود. به خاطر استفاده از افزودنی‌ها مانند آهن پروتئین و فرایند تخمیر کامل نسبت به نان سنتی مغذی‌تر است.

معایب تولید نان صنعتی:

عدم پذیرش نان صنعتی بین مصرف کننده ها، لقمه پذیر بودن نان سنتی، در تولید نان صنعتی باید از آرد مخصوص حاوی پروتئین استفاده کرد که در ایران آردها فاقد پروتئین هستن و هزینه پروتئین‌دار کردن آرد بالا بوده و قیمت نهایی نان را بالا می‌برد. به خاطر کیفیت پایین آرد نمی‌توان انواع نان‌ها با بافت حجیم تولید کرد. نان های صنعتی سبوس دار به علت مدت زمان تخمیر و کامل شدن دارای اسید فیتیک کمتری نسبت به نان‌های سبوس دار سنتی هستند.
با توجه به مراحلی که در بالا ذکر گردید متوجه می شویم که فرآیند تولید نان یک فرایند پیچیده است و شامل مراحل مختلفی می باشد، امیدواریم این مقاله برای شناخت هرچه بیشتر این صنعت به شما کمک کرده باشد.