مراحل إنتاج الخبز الصناعي
مراحل إنتاج الخبز الصناعي تتضمن:
المرحلة الخامسة:
التخمير الثانوي
المرحلة الرابعة:
عجن وتذويب العجين
المرحلة الثالثة:
معالجة ووصول العجين
المرحلة الثانية:
خلط وعجن العجين
المرحلة الأولى:
تحضير العجينة
المرحلة التاسعة:
تبريد وتعبئة
المرحلة الثامنة:
خبز الخبز
المرحلة السابعة:
عجن العجين
المرحلة السادسة:
صناعة القوالب والشكل النهائي
تاريخ الخبز
في النصوص التاريخية، يعود تاريخ الخبز إلى ما يقرب من 30 ألف سنة، وتم ذكر الأدلة المتعلقة بالتخمير واستخدام المواد المخمرة قبل حوالي 10 آلاف سنة. ومع ذلك، فإن إنتاج الخبز بطريقة صناعية في الدول الأوروبية لديه تاريخ يمتد لما يقرب من 200 سنة وفقًا للإحصاءات، يتم إنتاج حوالي 35٪ من كل أنواع الخبز في العالم بشكل صناعي وبكميات كبيرة، بينما يتم إنتاج 65٪ من الخبز في كميات أقل ويتم بيعه بالتجزئة في مخابز ومحلات الخبز
1)تحضير العجين:
إعداد العجين ممكن بطريقتين: يدوياً وباستخدام الآلة. يمكن أن تتم طريقة الآلة بطريقتين: مستمرة وغير مستمرة في الطريقة الغير مستمرة، يتم إعداد عجينة بوزن منخفض ومحدد أولاً، ثم يتم طهيها بعد مرورها بمراحل مختلفة تقوم الخبازين المحترفين والهواة المبتدئين باستخدام أوزان لقياس المكونات، في حين يتم في الأسلوب المستمر إضافة جميع المواد الخام والإضافات والماء والملح والخميرة، وفي حالة الاستخدام يتم إضافة السكر والزيت والحليب معًا تلقائيًا في مرحلة واحدة. يتم إعداد العجينة بدون انقطاع وعجنها بشكل مستمر، ثم يتم إخضاعها لمراحل مختلفة من الخبز المستمر
يقوم الخبازون المحترفون والهواة المبتدئون بإجراء عمليات الوزن باستخدام ميزان الوزن. يجب أن يتم مزج العجين وعجنه بعد التحضير تتم هذه المهمة با استخدام خلاطات متنوعة الهدف من استخدام الخلاطات هو تحضير وتوسيع العجين تعتمد طريقة عمل الخلاط على هيكله من الأفضل استخدام خلاط لمزج المكونات الخام، وبالنسبة لعجن العجين ومعالجته، من الأفضل استخدام سرعة أسرع بعض أجهزة الخلاط تحتوي على حاوية دوارة، في حين أن البعض الآخر ثابت ويتكون من ذراع واحد أو اثنين ملتفة أو ملفوفة خلاطات القدم كانت تعمل بسرعة من 60 إلى 30 دورة في الدقيقة في حين أن خلاطات الحديثة في الوقت الحاضر تدور بسرعة تتراوح بين 250-80 دورة في الدقيقة، يصل بعضها إلى سرعات تصل إلى 3000-1000 دورة في الدقيقة
نتيجة لخلط المواد الصلبة الخام بالماء بشكل مكثف وسريع، تتورم وتذوب الجسيمات والمكونات الطحينية بشكل متجانس وموحد عن طريق عملية ينتهي خلط المكونات عندما :
لاتظهر مكونات الطحين في البداية
لا ينبغي أن يكون الماء كثيفًا أو نادرًا حتى في العجين
لا ينبغي أن يصبح العجين متجانسًا وموحدًا، ويجب أن تكون جسيمات الدقيق مميزة كحبوب أو نقاط.
يُمزق العجين بسهولة عندما يتم سحبه.
بعد هذه المرحلة، يجب أن يتم عجن العجين
استخدام الخميرة الطازجة والجافة في أنواع مختلفة من الخبز
۵) التخمير المتوسط (غرفة راحة متوسطة):
في هذه المرحلة، يُسمح لقطع العجين بالراحة لمدة 15 إلى 20 دقيقة لتخمر عليها مدة هذا الوقت تختلف حسب نوع الخبز وكمية الخميرة المستخدمة. في هذه الفترة الزمنية، يتم وضع مناشف نظيفة وجافة على العجين لمنع تجفيف الطبقة الخارجية من العجين.
6)تنسيق وتشكيل نهائي:
النحت هو عملية تشكيل كل قطعة عجينة على حدة والوصول إلى الشكل النهائي، وهو شكل رغيف الخبز غير المحدد، ووضعها في صينية، واستخدام الحشوات، وغير ذلك.
7)تخمير نهائي (تثبيت العجين):
مصطلح عجينة الخميرة يشير إلى الارتفاع النهائي حيث يتم ترك رغيف الخبز المشكّل ليسترح لمدة 12 إلى 24 ساعة ويسمح للعجين بالتخمّر قبل أن يخبز في بيئة دافئة
يجب وضع العبوة في درجة حرارة الغرفة للمرة الأخيرة وتخضع لعملية التخمير النهائية
۸) خبز الخبز:
عندما يوضع العجين في فرن ساخن، يتحمل اللهب ويتعرض للارتفاع النهائي حيث يتفعل الخميرة لجعل العجين يرتفع. تعتمد درجة الحرارة ووقت الطهي على نوع الفرن (ثابت، متحرك، توزيع الهواء، رفوف، إلخ) واستخدام البخار.. وقت الخبز هو المدة التي يتم فيها تجليد النشا وتكرمل السكر، مما يعطي المظهر النهائي للخبز.
2)خلط وعجن العجين:
إن استخدام اليدين أو جهاز خلط مناسب ضروري لمزج المكونات معًا حتى يتشكل العجين عجن أو العمل مع العجين بواسطة اليد أو الجهاز يوزع المكونات بشكل أكثر تناسقًا ويطوّر الجلوتين في العجين وصول العجينة الأولية هو عملية تتم من خلالها إطلاق الغلوتين (بروتين موجود في العجين)، وخلالها ينمو الخميرة وتتكاثر. الخميرة في الدقيق تهضم السكريات وتنتج الكحول وثاني أكسيد الكربون. ثاني أكسيد الكربون العالق في العبوات التي تنتج عن عملية التخمير يسبب انتفاخ الخبز، أو بالعبارة العامية، ‘يرتفع في هذه المرحلة، إذا تم طهي العجين في نفس اليوم، يمكن وضعه في درجة حرارة الغرفة أو يمكن تأخير فترة التخمير في بيئة باردة العجائن التي تتأخر لمدة 12 إلى 24 ساعة عادةً لديها رائحة أقوى وتدرج في الجدول الزمني للإنتاج بسهولة أكبر. بالإضافة إلى ذلك، يتم إنتاج كمية كبيرة من الحمض الطبيعي في هذه العملية. ضرب وعجن العجين، المعروف أيضًا بطي العجين، يؤدي إلى تقليل الحجم الإجمالي لكتلة العجين (من خلال الضغط بلطف على العجين أو طيه)، ولكن يجب تجنب ضرب العجين. الهدف من هذا الإجراء هو شيئان: الأولى هي زيادة مقاومة العجين وتحمل الجلوتين، والثانية هي إطلاق الغاز من العجين.
۳) المعالجة والسماح للعجين بالراحة:
بعد من اللكمة والمال، يُسمح للعجين بالراحة قبل المضي إلى الخطوة التالية.
۴) تشكيل أولي للعجينة (عجن وتمرين العجينة):
في هذه المرحلة، يتحول كل قطعة من العجين تدريجياً إلى كرة مستديرة. يسمح التعجين المتجانس بالمزيد من المراحل.”]
۹) تبريد وتغليف الخبز:
يبدأ التبريد عندما يتم إخراج الخبز المخبوز من الفرن يجب تبريد الخبز تماماً قبل تقطيعه أو تعبئته. حوامل التبريد عادةً لا تتألف سوى من حوامل سلكية تسمح بتداول الهواء بحرية حول جميع أطراف الخبز حتى الخبز المخبوز في صينية يتم إزالته بسرعة ووضعه على حامل التبريد حتى لا يصبح القاع رطبًا بسبب تجمع البخار تخزين الخبز والحفاظ عليه يمنعان جفافه أو تحلل النشا، ويجب أن يبدأ ذلك بعد إخراج الخبز من الفرن وتبريده تمامًا. للحفاظ على قشرة الخبز الرقيقة والمقرمشة، من الأفضل عدم تغليف بعض أنواع الخبز، خاصة الأنواع الرقيقة. ومع ذلك، فإن العديد من الخبازين اليوم مضطرون للقيام بذلك. فوراً بعد وضع رقاق الخبز في النايلون، يبطئ عملية التجفيف إلى حد ما وتصبح قشرة الخبز أكثر نعومة يساعد تغطية الخبز ووضعه في الفريزر على الحفاظ على جودته لفترة أطول وتسريع عملية التجفيف.
لماذا يكون بعض الخبز الصناعي كبيرًا ومنفوشًا، في حين يكون البعض الآخر رقيقًا ومقرمشًا؟
عموماً، يمكن تقسيم الخبز إلى فئتين رئيسيتين؛ فئة تشمل الخبز المسطح مثل اللافاش، السنجق، البربري والطاوتون، في حين تضم الفئة الأخرى الخبز المخمر. كما يوحي اسمها، فإن الخبز المخمر أكبر حجمًا وله مزيد من الحجم والكثافة مقارنة بالخبز المسطح على سبيل المثال، يتم تصنيف البغت وخبز الساندويتش ضمن فئة الخبز المخمر يلعب نوع عملية الإنتاج دورًا أساسيًا في تحديد ما إذا كان الخبز سيكون مخمرًا أو مسطحًا يمكن صنع الخبز الصناعي بأنواع مسطحة ومخمرة على حد سواء. على الرغم من ذلك، فإن كلمة ‘العجين’ التي ترادف مع غير مطهو يعتبر مصطلحًا خاطئًا للإشارة إلى الخبز المخمر ترتبط هذه المسألة أيضًا بثقافة استهلاك الخبز المسطح في إيران الخبز المخمر له قوام إسفنجي ينشأ عن معالجة هذا النوع من الخبز، والكبر حجماً هو أحد سمات الخبز المخمر وكذلك، يعود سبب رقة الخبز المسطح إلى احتوائها على رطوبة أقل بالمقارنة مع الخبز المخمر. فمثلاً، الخبز مثل اللواش ليس له قوام إسفنجي ويفقد محتواه المائي بشكل أكبر خلال عملية الخبز
الفرق بين الخبز التقليدي والخبز الصناعي:
يشير الخبز الصناعي إلى الخبز الذي يتم إنتاجه بكميات كبيرة في المصانع ، بينما يتم إنتاج الخبز التقليدي في كميات صغيرة في ورش العمل والمخابز الصغيرة مع المزيد من العمالة. عند استخدامنا لمصطلح “صناعي” للخبز ، يجب ألا نفترض أن الخبز الصناعي له شكل أو مظهر معين ، أو أنه يتكون فقط من الخبز المخمر. يشير مصطلح “صناعي” إلى الخبز الذي يتم إنتاجه في المصنع بأقل قدر من العمل اليدوي وعن طريق استخدام المزيد من الآلات ، على عكس الخبز التقليدي الذي يتم إنتاجه في ورش العمل الصغيرة أو المنازل الريفية بمساعدة العمالة البشرية. أي نوع من الخبز الذي يتم إنتاجه بآلة ، مثل الباجيت ، التوست ، اللواش ، إلخ ، يعتبر خبز صناعي. لذلك ، يعد الاختلاف الأهم بين هذين النوعين من الخبز هو مستوى الإنتاج واستخدام الآلات. يعتقد معظم الناس بشكل خاطئ أن الخبز الصناعي يتألف فقط من الخبز الكبير مثل الباجيت والتوست ، في حين يتم إنتاج معظم هذه الأنواع من الخبز في ورش العمل الفاخرة. تستطيع مصنع الخبز الصناعي إنتاج مختلف أنواع الخبز بكميات كبيرة ، ويمكن أن يكون هذا الخبز باجيت ، توست ، أو حتى اللواش. يبلغ حجم إنتاج الخبز في مصنع الخبز الصناعي حوالي 20طن في اليوم ، لذلك إنتاج ساعة واحدة من الخبز في المصنع يعادل عدة أيام من الإنتاج في مخبز صغير أو ورشة عمل. لذلك ، الاختلاف الأهم بين هذين النوعين من الخبز هو مستوى الإنتاج واستخدام الآلات بدلاً من العمالة البشرية
مزايا وعيوب الخبز الصناعي مقارنة بالخبز التقليدي:
في إنتاج الخبز الصناعي ، يتم استخدام أقل عدد من العمالة البشرية بسبب استخدام الآلات الآلية وشبه الآلية ، مما يعني الحفاظ على معايير صحية أعلى يتمتع الخبز الصناعي بعمر أطول مقارنة بأنواع الخبز الأخرى بسبب استخدام الخميرة والتغليف والمحسنات والحليب المجفف في إنتاجه يتم استهلاك كم للطاقة في مصانع الخبز الصناعي بسبب استخدام الحرارة غير المباشرة في عملية الخبز ، وقيمته الغذائية أعلى. علاوة على ذلك ، يمكن لهذه المصانع إنتاج مجموعة أوسع من أنواع الخبز يتم استخدام أنواع مختلفة من الدقيق مثل القمح والذرة والشوفان والنخالة فقط لإثراء القيمة الغذائية للخبز بسبب استخدام المواد الإضافية مثل الحديد والبروتين وعملية التخمير الكاملة ، يكون الخبز الصناعي أكثر غذائية مقارنة بالخبز التقليدي
عيوب إنتاج الخبز الصناعي:
عدم قبول الخبز الصناعي بين المستهلكين ، ولذيذ الخبز التقليدي ، والحاجة إلى استخدام دقيق خاص يحتوي على البروتين في إنتاج الخبز الصناعي ، والذي لا يتوفر في إيران حيث الأنواع الدقيق تفتقر إلى البروتين. وهذا يؤدي إلى ارتفاع تكلفة تخصيب البروتين ويزيد من السعر النهائي للخبز بسبب جودة الدقيق المنخفضة ، لا يمكن إنتاج أنواع مختلفة من الخبز بقوام كبير. تحتوي الخبز الصناعي الذي يحتوي على النخالة على أقل كمية من حمض الفيتيك بالمقارنة مع الخبز التقليدي الذي يحتوي على النخالة بسبب فترة التخمير الطويلة والعملية الكاملة للتخمير
نظرًا للمراحل المذكورة أعلاه ، ندرك أن عملية إنتاج الخبز هي عملية معقدة تشمل مراحل مختلفة. نتمنى أن يكون هذا المقال قد ساعدك على فهم هذه الصناعة بشكل أفضل